北京聚优网络科技有限公司 - 乐器知识
内容详情
话说豆腐
Date:2020-05-18
      话说豆腐

      豆腐是我国的传统食品。《清异录》称小宰羊;苏轼诗称软玉;陆游诗称藜祁、犁祁、《稗史》称豆脯,天禄识余》称来其;《庶物异名录》称菽乳;并有没骨肉、鬼食等异称。是以黄豆、青豆或黑豆为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加盐、凝固、成型等工序加工而成。此外,尚有以豌豆、小豆、花生、南瓜子、苦槠子、芝麻、罂粟子等制作的豆腐,各有特色。在一些古籍中,如明代李时珍的《本牙纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。  

      豆腐简史

        豆腐是中国人发明的。最早的记载见于五代陶谷(903-970)所撰《清异录》“小宰羊”条。另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。此说源于明代李时珍的《本草纲目》等书。此外关于豆腐产生年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石,有制豆腐的全过程图,推断汉代已有豆腐,最迟,当系汉代创制。宋代,豆腐已逐渐普及.并见于食谱。如司联内人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”;《山家清供》有“东坡豆腐”;《渑水燕谈录》有“厚朴烧豆腐”;《老学庵笔记》有“蜜渍豆腐”等。自宋代起,历代均有赞颂豆腐的诗文。清代袁枚并说“豆腐得味胜燕窝”。元、明间豆腐传往日本、印度尼西亚等地。清代传到欧洲。现在,豆腐在日本、美国等地深受重视,并被视为健康食品。在中国,豆腐生产遍及全国各地,已由作坊手工操作发展到工厂机械化流水线生产。

       

      豆腐品种

        豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一,全国各地广有制作,名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山豆腐”;山东“泰安豆腐”;湖北“房县豆腐”;广东英德“九龙豆腐”;湖南“富田桥豆腐”;陕西“榆林豆腐”;江苏淮安“平桥豆腐”;浙江丽水“处州豆腐”等等,不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其区别大致为:北豆腐又称老豆腐,以盐卤(氯化镁)点制,含水分较少,色乳白,味微甜略苦,烹调宜用厚味久炖,包括煎、塌、贴、炸及作馅等;南豆腐又称嫩豆腐,以石膏(硫酸钙)点制,

      含水分达90%.色雪白,质细嫩.味甘而鲜.烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等.

        豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度,自身无显味,可与荤素各种原料配用,适于多种工艺加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各种烹调法.宜于各种调味(包括甜菜),烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。制作菜肴,可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式,也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种,既可作“小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低档菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世界名菜,如四川“麻婆豆腐”;江苏“镜箱豆腐”、“三虾豆腐”;上海“炒百腐松”;浙江“砂锅鱼头豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”;北京“朱砂豆腐”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金镶玉”;福建“发菜豆腐”、“玉盏豆腐”;广东“蚝油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐饺子”;吉林“砂锅老豆腐”;河南“兰花豆腐”;广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”;孔府莱“品豆腐”等等。有些烹调师专门研究豆腐菜,甚至创制了“豆腐宴”,用豆腐制作的小吃也很多,知名的如长沙“火宫殿臭豆腐”;贵州“苗家豆腐丸子”;天津“虾籽豆腐脑”;山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅*豆腐”;欧西汉中“菜豆腐”;杭州“菜卤豆腐”等。豆腐有豆腥味,烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制成冻豆腐食用,别有风味。

        随着豆腐制作工艺的日益现代化,海内外不断出现豆腐新种,如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。